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飘香十里的腊味,竟是这么简单的工序制作的!

来源: 时间:2022-08-15 09:12:27 浏览次数:

小时候,遇着家里煮腊肠饭,会主动帮忙添饭,揭开盖,在阵阵腊香的诱惑下,先把表层的米饭和腊肠,分给自己,有客人在的时候,就不能任性了,要把米饭打松,和腊肠搅拌均匀,让每个人尝到「秋风起,食腊味」的快乐。 腊肠,是指以肉类为原料,切绞成丁,配以辅料,灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的中国特色肉制品,是中国肉类制品中品种最多的一大类产品。腊肠为广东、香港 、澳门和南方其他地区常见的食品,是把猪肉放入用猪小肠制成的肠衣,经过压缩 、脱水及晒干等程序而成。广东腊肠是其代表。广东腊肠是以猪肉为原料,经切碎或绞碎成丁,用食盐、硝酸盐(防腐)、白糖、曲酒、酱油等材料腌制后,充填入天然肠衣中,经晾晒 、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。

小时候,遇着家里煮腊肠饭,会主动帮忙添饭,揭开盖,在阵阵腊香的诱惑下,先把表层的米饭和腊肠,分给自己,有客人在的时候,就不能任性了,要把米饭打松,和腊肠搅拌均匀,让每个人尝到「秋风起,食腊味」的快乐。

腊肠,是指以肉类为原料,切绞成丁,配以辅料,灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的中国特色肉制品,是中国肉类制品中品种最多的一大类产品。腊肠为广东、香港 、澳门和南方其他地区常见的食品,是把猪肉放入用猪小肠制成的肠衣,经过压缩 、脱水及晒干等程序而成。广东腊肠是其代表。广东腊肠是以猪肉为原料,经切碎或绞碎成丁,用食盐、硝酸盐(防腐)、白糖、曲酒、酱油等材料腌制后,充填入天然肠衣中,经晾晒 、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。

烘干工艺

腊味在干燥除湿过程不仅要除掉物料里面的水分,还要在外观上保留原有的色、香、味、形等感观的指标,保证在今后保质期内不变质、不发霉 ,所以这些和烘干除湿息息相关。传统的晒制腊昧需要依靠干燥秋风及天然阳光生晒而成,一般要晒15天时间,如遇天气不佳,腊味会有一股油腻味,处理不当甚至有哈喇昧,易霉烂变质。

烘干流程

1、预热处理

把捆绑好的腊肠装入热泵烘干房后两小时内,温度快速升到60℃-65℃,不用排湿 。这一过程主要是起到一个发酵的过程,控制肉不变色变昧。预热时间后,调节温度到45℃-50℃,湿度控制在50-55%的范围之内。注意事项:腊肠烘干时温度不能过高,高于65°C时腊肠会出现滴油现象。而且腊肠烘干时如果长时间温度高于68℃,腊肠会沤烂。

2、定型

掌握发色期和收缩定型期的控制,温度控制在52℃-54°C,湿度控制在45%左右、时间为3-4小时,腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色,肠衣开始收缩,这时一定要注意硬壳的出现,可以进行冷热交替使用,效果好。

3、强化干燥

这一阶段主要的制约因素是温度,为了强化干燥速度,温度要升高到 60℃-62°C,烘干时间控制在10-12个小时,相对湿度控制在38%左右。腊肠最终烘干湿度控制在17%以下。

瑞克尔节能科技烘干机烘出来的腊肠色泽光润、呈自然红色,脂肪雪白,条纹均匀,腊衣紧贴 、结构紧凑、弯曲有弹性,切面肉质光亮无空洞 、无杂质手质感好,肉香味扑鼻,不但提高了腊肠的烘干品质而且提高了产量,更省时省力 ,且不再受天气影响 。

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